ALCOLISMO

  Il vino

Il vino, come già detto in Le bevande e le sostituzioni alimentari, è uno dei responsabili dei fallimenti di molte diete fai da te; il motivo è semplice: quanti sanno che un litro di vino equivale a circa 750 kcal?

Per fortuna oggi i giovani bevono meno vino a tavola e il consumo è crollato dai 110 litri pro capite per anno del 1966 agli attuali 48: considerando quelli che anche nel 1966 non bevevano, trent'anni fa c'era chi si beveva un litro di vino al giorno. Per chi beve normalmente vino ai pasti è molto facile sostenere che "vino fa sangue", che un bicchiere di vino fa bene alle arterie" ecc. In realtà chi beve normalmente vino a tavola, finisce comunque per assumerne troppo e si deve considerare un "piccolo" alcolizzato (se vi sembra eccessivo questo paragone, cosa ne pensate di chi si beve un bicchierino di whisky dopo un piatto di pastasciutta: il contenuto in alcol è lo stesso di un paio di bicchieri di vino...). Il vino è e deve essere considerato un liquore che può entrare nel regime alimentare dell'individuo occasionalmente. La tendenza di badare sempre più alla qualità e di bere il vino in occasioni particolari (come un buon cognac o un porto) è sicuramente da privilegiare rispetto a chi vede nel vino un alimento necessario alla propria dieta.

Il vino fa bene o fa male? - Alcune ricerche sostengono che due bicchieri di vino al giorno facciano bene al cuore. Si basano sulla constatazione che i francesi, grandi consumatori di formaggi ad alto tenore di grassi saturi, sono meno colpiti degli americani dai danni alle coronarie prodotti dal colesterolo. Sembra che ciò sia dovuto alla tradizione francese di bere vino rosso, molto ricco di resveratrolo, una sostanza prodotta dalla vite per difendersi dalle infezioni e che nell'uomo abbassa il colesterolo. Peccato che gli stessi due bicchieri producano un affaticamento epatico decisamente maggiore rispetto ai benefici cardiaci, tanto più che il colesterolo può essere controllato efficacemente con altri metodi. Come dire:

(forse) il vino fa bene al cuore, ma sicuramente distrugge il fegato!

È quello che ha dimostrato una ricerca britannica condotta su un gran numero di soggetti bevitori "normali": la loro vita media è inferiore a quella di un analogo campione di non bevitori.

Nel 2002 una ricerca condotta da Alberto Bertelli e D. K. Das, del Centro di ricerche cardiovascolari dell'università del Connecticut (Usa) sostiene che anche un bicchiere di vino bianco può far bene al cuore. Secondo i ricercatori il tirosolo e l'acido caffeico, presenti sia nei vini rossi che nei bianchi, anche a piccolissime dosi, sono "potenti" antiossidanti e sarebbero in grado di ridurre molti fenomeni infiammatori. Riflettiamo su questa ricerca: perché il tirosolo e l'acido caffeico non vengono impiegati come antinfiammatori? Ciò che non va nella conclusione è il "potenti"; ormai ci sono centinaia di sostanze che possono agire come antiossidanti (e la chimica ce lo insegna già da molto tempo): occorre valutare effettivamente la loro efficacia.

In sostanza molte di queste ricerche sono pilotate dall'enorme interesse che c'è attorno al vino: non è un caso che in Italia si plauda scientificamente al bicchiere di vino mentre in Gran Bretagna lo si condanni senza scampo.

L'alcolismo - Per chi non fosse convinto che un consumo continuo di vino è dannoso, ricordo che oltre ai danni epatici  (epatite e cirrosi), l'alcol può essere causa di gastriti, ulcera gastrica e duodenale, insufficienza pancreatica, miocardiopatie, miopatie, alcune forme di cancro (carcinoma all'esofago), disturbi nervosi (sindrome di Korsakov, malattia di Marchiafava-Bignami), osteoporosi. L'alcol etilico viene degradato nel fegato ad acetaldeide dall'alcol-deidrogenasi, poi ad acetato dall'acetaldeide-deidrogenasi e infine ad acetil-CoA che entra nel ciclo di Krebs. Durante il processo si formano acidi grassi che non vengono degradati a causa dell'effetto tossico dell'alcol sui mitocondri (per chi fa attività sportiva i mitocondri sono fondamentali per i processi aerobici); da ciò deriva l'eccessiva presenza di grassi nel fegato dei bevitori.

Come si misura il danno? - Il danno epatico si misura banalmente con il livello della gamma-GT (gammaglutamiltranspeptidasi). Chi non beve ha livelli inferiori a 20, chi beve mezzo litro di vino al giorno supera mediamente i 40-50. Chi beve un litro di vino al giorno da trent'anni arriva a 200 e ha il fegato spacciato.

La quantità di vino accettabile - Un individuo sano metabolizza 7 g di etanolo all'ora. Tale quantità corrisponde a 75 ml di vino a 12 gradi (per eliminare completamente 0,75 l di vino occorrono 10 ore il che equivale a dire che bevendo circa 1,2 l di vino al giorno si ha teoricamente sempre alcol nel sangue nelle 16 ore che si è svegli) o a circa 25 ml di un liquore a 40 gradi. Rifacendosi alla quantità di 1,2 l di vino a 12 gradi (definita come soglia etanolica; corrisponde per esempio a 0,4 l di un superalcolico a 40 gradi), R. Albanesi ha dato una definizione più pratica che psicologica di alcolista:

alcolista è chi assume giornalmente una quantità di alcol uguale o superiore alla soglia etanolica.

Senza voler demonizzare il vino e i liquori, appare ragionevole definire accettabile una quantità giornaliera massima di vino di 240 ml (un quinto della soglia etanolica), avente come tempo di smaltimento quattro o cinque ore. Ovviamente occorre considerare anche gli altri contributi alcolici della giornata (birra, aperitivi, digestivi, superalcolici ecc.). Se sono presenti, la quantità accettabile di vino spesso è nulla o non supera il bicchiere.

La strategia giusta - Vista la quantità accettabile, si comprende immediatamente che la strategia giusta è quella dei veri intenditori:

bere poco, ma bene.

Il difficile è proprio bere poco...

Da ultimo vogliamo far notare un uso scorretto della ricerca scientifica.

Notate come questa pubblicità sia psicologicamente geniale (in effetti è in linea anche con la nostra definizione di quantità accettabile e con la ricerca in generale):

Le ricerche scientifiche degli ultimi dieci anni hanno "sentenziato" che il vino rosso è un alimento di buon valore nutritivo ed un ottimo integratore energetico adatto anche per gli atleti. Ma le buone doti del vino non finiscono qui perché l'Arward Medical School ha provato, attraverso le proprie ricerche, che il vino lavora positivamente sul sistema immunitario portando benefici a quello cardiovascolare oltre ad avere in sé effetti anticancerogeni. Nello sconsigliare un forte consumo individuale di vino tutti i ricercatori e medici sono però d'accordo che bevendo 1/2 bicchiere al giorno il vino ha qualità terapeutiche e migliora, fatto questo altrettanto importante, la qualità della vita.

Perché questa pubblicità non è positiva? Perché:

1) è qualitativamente sbagliata. Se devo bere 1/2 bicchiere di vino al giorno che energia posso trarre da 30-40 calorie?

2) Il "sentenziato" è troppo roboante perché esistono centinaia di cibi con un valore nutritivo decisamente superiore a quello del vino.

3) Esistono ricerche che dimostrano che i presunti benefici citati dall'Arward Medical School sono minimi o addirittura nulli. Ma questo non si dice.

4) Si sconsiglia l'uso di vino e si parla di 1/2 bicchiere al giorno. Premesso che se i consumatori di vino bevessero 1/2 bicchiere al giorno i produttori fallirebbero, è chiaro che il messaggio vuole che il ricevente memorizzi solo la parte positiva e sia generoso con se stesso e, superando il 1/2 bicchiere, pensi che comunque il vino fa bene. Peccato che dimentica che, ammesso che il vino faccia bene al cuore, distrugge il fegato!

5) Come può 1/2 bicchiere di vino al giorno migliorare la qualità della vita? È ovvio che anche qui si dà per scontata una dose superiore.

Vino e metabisolfito

Una delle cose che molti non sanno è che il vino contiene conservanti sospetti; anche coloro che sono pronti a condannare cibi industriali perché per esempio contengono il terribile E223, non sanno che il metabisolfito è contenuto in vini eccellenti. Anche i vini "biologici" vengono spesso prodotti usando "pochissima anidride solforosa". I derivati dell'anidride solforosa, fra cui il metabisolfito (di sodio o di potassio, E223 ed E224), irritano il tubo digerente e provocano alterazioni nel metabolismo di alcuni aminoacidi e della vitamina B₁. La FDA americana ne ha proibito l'uso sui cibi da consumare freschi e alcuni solfiti non sono permessi in Svizzera e in Australia.

Nella produzione enologica convenzionale si usano molti additivi (metabisolfito, carboni attivi, stabilizzanti, antiossidanti, sostanze illimpidenti ecc.) senza che la legge obblighi a esplicitare in etichetta cosa si è usato. Oltre che per motivi di lunga conservazione, l'uso degli additivi serve per standardizzare il prodotto e avere un vino che abbia ogni anno lo stesso sapore, aroma, odore. Anziché additivi chimici, alcuni produttori usano il freddo come agente conservante durante il processo di vinificazione, ma tale lodevole accorgimento passa praticamente inosservato perché a causa del vuoto legislativo non c'è modo di sapere come è stato prodotto il vino.

Durante la vinificazione il metabisolfito (di potassio) viene usato in ragione di almeno 0,1 g per litro (la dose massima fissata per legge è di 0,2 g/l di anidride solforosa). La dose è maggiore per uve poco sane e per uve con basso grado zuccherino.

A questo punto, visto che la carta degli additivi della dieta italiana boccia gli additivi derivati dall'anidride solforosa, è da chiedersi perché non boccia il vino in toto. Il motivo è semplice: ogni additivo ha un grado di tollerabilità (le cosiddette dosi giornaliere ammissibili); questo è un concetto che vale anche per i cibi. Se si assumono 10 kg di zucchero è difficile che non si abbiano problemi; quest'ultimo esempio deve convincere che si deve sempre considerare la quantità e non solo fare un elenco di buoni e di cattivi. L'elenco deriva poi dalle considerazioni quantitative: quegli additivi che possono essere assunti in dosi preoccupanti (per esempio bere 2 litri di una bevanda con derivati dell'anidride solforosa come antiossidante) vengono messi nella lista dei cattivi; quelli la cui soglia è ben al di là di ogni ragionevole assunzione vengono messi in quella dei buoni.

Nel caso del vino, la dieta italiana fissa già un limite salutistico in 240 cc al giorno (un quarto di litro circa); se si beve di più i danni dell'alcol sono ben maggiori di quelli provocati dal metabisolfito. La prossima volta che sentirete un sommelier decantare con molta retorica e molta poesia un vino eccezionale, pensate a come possa essere definito genuino un alimento che comunque ha bisogno di conservanti che sono "sconsigliati ai bambini".